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描述中“顏色細而油多”的油多是怎么一回事呢？

咸鴨蛋之所以能“流油”，與其成分構成是分不開的。鴨蛋含有豐富的蛋白質和脂肪，并且，整個鴨蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黃里，而且蛋黃里原本也有一些油，因此蛋黃中脂肪的含量非常高。但是，這么多油脂藏在蛋黃中，為什么平時看不見它的蹤影呢？這是因為蛋白質是一種很好的乳化劑，它能與油脂均勻地混合在一起，把油脂分解成很細的油滴，一般肉眼看不到。

鮮蛋用鹽腌制過程中，鹽分侵入蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散成很小的油滴，彼此互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此咸鴨蛋煮熟以后，整個蛋黃變得油滋滋的，且由于蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，蛋黃油即呈現為紅黃色。

“鹽析”作用的實質是高濃度的強電解質破壞蛋白質分子表面的水化膜，同時電解質離子中和了蛋白質所帶的電荷，蛋白質的穩定因素被消除，使蛋白質分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白質的溶解性受所帶電荷和溶液離子強度的影響，而蛋白質所帶電荷與溶液的pH有關，溶液離子強度與強電解質的無機鹽自身性質有關。

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