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              熟咸鴨蛋菜式
              發布時間: 2018-08-07
              點擊數:338


              1、咸蛋紫菜魚卷

                先把青魚肉用刀批成薄片,切成長絲后,再斬成茸。熟咸蛋去殼和洗凈肥膘均切成細末。魚茸放入盛器,加入咸蛋和肥膘末,下蔥姜汁、黃酒、胡椒粉、味精、精制碘鹽,用筷子拌上筋。在修整齊的豆腐衣上,涂上蛋液,放上紫菜,再將咸蛋魚茸放在紫菜上,用筷子刮平后,緊緊卷起,外面用白布扎牢。上籠蒸10分鐘取出,待晾涼后解開白布,切成小段裝盤即成。


              2、咸蛋豆球

                將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;咸蛋打碎搗成蛋液加適量水淀粉和豆泥一起攪拌上筋后,做成一只只球,入油鍋炸成金黃色后一一盛起;留底油,入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上,撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。


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              3、蘆筍咸蛋

                筍削去老的莖皮,斜刀切成寸長,洗凈。蒜瓣切末,選生咸蛋是此菜的關鍵。生咸蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生咸蛋的蛋黃很硬,將之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油鍋,爆香蒜瓣末、紅辣椒后,入蘆筍翻炒幾下,即慢慢打入咸蛋汁,一邊淋蛋汁,鍋中一邊快速翻炒,使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前,淋入麻油即可。


              4、咸蛋黃瓜筒

                到菜市場去,采購直徑為3厘米粗的嫩黃瓜2條,凈水洗凈后,用刀切去兩頭。再切成1.6厘米長的段,并在每段一頭的斷面上,用湯匙將瓜瓤挖出,成為有1厘米深的稱為“黃瓜筒”(不能挖穿)。待“黃瓜筒”都挖好后,放入大湯碗內,加入少許精鹽、味精,腌漬片刻。然后,取出“黃瓜筒”去鹽水,將熟咸蛋剝殼修均勻后一切為二,撳入“黃瓜筒”內抹平,只只用蔥花點綴即可裝盤。


              5、咸蛋拌豆干

                咸鴨蛋煮熟剝開,將蛋白取出,切成小方塊,取五香豆腐干一塊,熟香菇數只,都切成小方塊,用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌,鮮嫩開胃。

              6、咸蛋黃玉米粒

                原料:咸蛋黃4粒、糯玉米粒250g   1.咸蛋黃切盡量小的粒,以便下鍋炒的時候盡快溶成蛋黃糊   2.糯玉米粒過幾遍水去一下附著的皮,放一邊晾干水   3.中火熱一下鍋下油,之后下咸蛋黃粒,不用平鏟,用那種有弧度的   邊炒邊壓一下咸蛋黃粒,不到幾分鐘就能看到蛋黃糊糊了 :)   4.之后下玉米粒在3里面,加大火翻炒,加點點鹽,出鍋

              7、咸蛋蒸肉餅

                材料:豬肉300克、胡椒面3克、咸蛋2個、淺色醬油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克   做法:將豬肉剁爛,加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然后放盤中壓扁。把咸蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調勻,澆在肉餅上便成。   注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,菜酥炊油潤。


              8、“蟹黃”豆腐

                將內脂豆腐切成1.5厘米見方的丁,用沸水燙泡后瀝干,少許姜末煸香,放適量鮮湯燒開,下豆腐及蒸熟搗碎的紅心咸蛋黃。加鹽、味精調味后勾芡,撒蔥花,淋熟油即成。此菜豆腐潔白如玉,蟹黃紅似瑪瑙,滑嫩鮮香,非??煽?。


              9、百頁咸蛋黃卷

                將生咸蛋黃整排列在厚百頁中,卷緊成條狀,用紗布包緊扎牢,蒸半小時取出,冷透后切片裝碟。此菜形似金錢,軟糯鮮香、營養豐富,宜作佐酒冷盆等。

              10、咸蛋黃冬瓜條

                將冬瓜去皮和瓤,切成小手指狀的條,入沸水鍋燙焯后撈出,加適量鹽、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上干淀粉,入旺油鍋炸成金黃色撈出;另取凈鍋放入蒸熟碾成細末的咸蛋黃,加適量清水成稀糊狀,燒開后加味精勾芡,放入冬瓜條,輕輕翻炒,使蛋黃均勻包裹在冬瓜條上,淋些熟油起鍋裝盤。此菜形似金條,外脆里嫩。


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